Pues bien, continuando con el título de la entrada os quiero hablar de dos grandes "conocidos" o "desconocidos", "buenos" o "malos" según se mire y de los que hoy se habla y mucho.
¿Qué es el gluten? Llamamos gluten a una fracción proteica (es decir a un grupo de proteínas) presentes en algunos cereales (como trigo, avena, cebada o centeno). El gluten es la fracción más relevante en lo que a panificación se refiere, de ahí que alcanzar las caracterísitas organolépticas y texturales del pan con gluten en otros sin gluten (arroz o maíz por ejemplo) es un reto para la industria actual y para muchas personas celíacas en sus hogares.
Pues bien, las personas intolerantes al gluten (enfermedad celíaca) no tienen la capacidad de digerir estas proteínas, es decir, de disgregarlas en unidades más pequeñas, de manera que les ocasiona daños importantes y de ahí su necesidad de diagnosticar y excluir el gluten de la dieta. Y que conste que no solo hay gluten en los productos previsibles (pan, pasta, galletas..), que también se utiliza como aditivo en preparados de diferente índole, por eso ojo a los ingredientes y a las indicaciones de sin/con gluten.
http://www.celiacos.org/.
Hasta ahí llega mi humilde conocimiento y por ello reniego de las teorías que como principio empiezan excluyendo el gluten "por si acaso". - Patología nerviosa: "quita el gluten", respiratoria: "quita el gluten" y así sucesivamente hasta no acabar. Yo no soy tan sabia y realmente, confieso, no sé si aunque podamos digerir el gluten, este puede hacer daño, y dudo mucho que muchos de quienes lo postulan tenga alguna evidencia cietífica al respecto. Lo que sí que dudo y de verdad no acabo de concebir es la base de esta teoría, porque cereales con gluten se han consumido desde hace bastantes años y que yo sepa no se ha constatado una relación entre su consumo y problemas vitales para la población en general. Reitero, hasta donde yo conozco. Y como llego hasta ahí, de momento, me niego a excluir el gluten "por si acaso". Porque no le veo ninguna evidencia. Y porque "por si acaso" podríamos hacer muchas cosas y no las hacemos porque no tienen sentido.
Ahora le toca a la
lactosa. Azúcar de la leche, disacárido de glucosa y galactosa y que necesita para su digestión... efectivamente! de otra enzima,cuya falta provoca que la lactosa no se digiera y de nuevo daños graves que hacen promover su exclusión de la dieta.
Hay una teoría que dice que es antinatural tomar leche de otro animal y más en la etapa adulta, que al hacernos "grandes" perdemos esa enzima, que.. mil cosas... Y no digo yo que no, lo que sí digo es que meter a todos en el mismo saco es mucho aventurarse. La
intolerancia a la lactosa (pinchad en el enlace) no es cosa de broma, pero está claro que no por el mero hecho de ser adultos tendremos baja tolerancia y tampoco que por eso mismo, al consumir lácteos nos estemos provocando otros daños indirectos (según algunas hipótesis pseudocientíficas) que estén alterando nuestro organismo.
En mi opinión, para algo están los médicos y sobre todo para algo estamos nosotros mismos, que sabremos "escuchar" nuestro cuerpo y ver si este nos da alguna señal de alarma para entonces investigar las posibles causas.
Espero haber aclarado algo en relación a estos dos términos GLUTEN y LACTOSA, espero igualmente que se tome conciencia de la importancia de ambas intolerancias y la necesidad de mejorar la oferta de productos libres de estas sustancias tanto en los "super" (que ya medio es posible) como en los restaurantes, teniendo en cuenta que no se trata solo de la exclusión en la formulación de ingredientes, sino también la exclusión en la manipulación y transformación.
Y espero y deseo sobre todo dejar de oir tanto como oigo a personas declararse intolerantes a una o ambas sustancias, sin prueba diagnóstica alguna, por mera suposición, porque se lo diga alguien o "por si acaso".
Salud!
